Die Vorkoster – Sommeliers und hartnäckige Klischees

„Ein Cola-Rot bitte“ ist wohl das Schlimmste, das du bei einem Wein-Sommelier bestellen kannst. Natürlich könnte man das leckere Cola-Rot auch mit einem Pétrus 1990 für 5.000 Euro die Flasche anrichten. Wird man aber eher selten machen. Generell sind Sommeliers in der Hotellerie gefragt und auf ihrem jeweiligen Gebiet ein Profi.

Aber bitte nicht falsch verstehen: Sommelier heißt nicht gleich Weinkenner! Ein Sommelier ist quasi ein Profi in seinem Bereich. Das Wissen im Sektor Getränkekunde, sei es im Bereich Bier, Kaffee oder eben Wein, ist unerschöpflich. Den Gaumen haben sie präzisiert und die Geschmacksknospen geschult, um kleinste Nuancen aus einem blumigen Barrique-Bouquet herauszuschmecken.

Ich werde Sommelier, dann kann ich den ganzen lieben Tag während der Arbeit trinken, und das hochoffiziell! Ähm, eher nicht! Dieses Klischee gehört schon lange der Vergangenheit an, spätestens seit die Sommeliers aus dem Schatten des Weinkellers herausgetreten sind und zu den Stars in der Gastroszene gehören.

Wer ein nobles und gutes Restaurant führen will, sollte einen Sommelier beschäftigen! Denn manche Gäste wählen ihre Restaurant mittlerweile nach den Sommeliers aus und nicht nach der guten Küche. Weinkarten, dick wie eine Bibel, und ein gut sortierter Weinkeller gehören zum guten Ton.

Und der ein oder andere Schluck Wein bei der Auswahl des Weinsortiments ist beim Sommelier sicher dabei, aber nicht jeden Tag!

Insider-Tipp: Weine sollten am besten liegend im Keller oder in einem Weinkühlschrank gelagert werden. (Vor allem Weine mit Korken). Klassische Weißweine sind am besten genießbar bei einer Temperatur von neun bis elf Grad. Rotwein sollte bei wohligen 15 Grad Celsius getrunken werden. So kommt das gesamte Geschmacks-Bouquet zur Entfaltung!

Ein fachmännischer Griff zum Korkenzieher, ein weißes Tuch um den Arm und ein gekonnter Dreh, ohne einen kostbaren Tropfen zu vergießen. Qualität kommt vor Quantität – die Weinkarte ist durchdacht und mit Präzision abgestimmt.

Achtung Funfact: Normalerweise riecht ein Sauvignon blanc nach grünen Bohnen oder Spargel, bei höheren Dosen des zugesetzten Molekühls 4MMP kann der spritzige Weißwein auch nach „Katzenpisse“ riechen.

Ein Zweigelt weist ein unverwechselbares Bouquet von Weichselkirschen auf – das erschnuppert ein Sommelier. Es kann doch jeder klug über Wein daherreden – und den Gästen einreden, nach was der Wein schmecken soll. Falsch! Ein Weinsommelier muss einige Qualifikationen mitbringen und eine anspruchsvolle Ausbildung absolvieren.

Erst dann hat er das richtige Gespür für Rebsorten, Weingüter und Anbaugebiete. Und dafür, welcher Wein zu welchem Gericht passt, bei Blindverkostungen den richtigen Wein zu beurteilen und dadurch eine perfekt abgestimmte und harmonische Weinkarte zu erstellen.

Zusätzlich kommt das „Hindernis“ Gast noch hinzu. Den Kunden richtig zu beraten und einen Spagat zu bilden zwischen Zuhören und Verstehen sowie dem Gast ein unvergessliches Erlebnis mit einem Wein zu bieten – das ist die Kunst!

Ist diese Aufgabe erfüllt, hat der Sommelier seinen Job erledigt.

Insider-Tipp, wenn es zuhause mal schneller gehen sollte: Wie kühlt man einen Wein am schnellsten herunter? Ganz einfach: den Wein in einen Kübel mit Wasser und vielen Eiswürfeln stellen. Nun ordentlich Salz dazugeben und der Wein kühlt schneller ab!

Klischee oder wahr? Ein Fünkchen Wahrheit liegt in der Behauptung. Allerdings muss man auch zwischen Privatperson und professionellen Sommeliers unterscheiden. Muss der Profi Weine für eine neue Weinkarte auswählen, „trinkt“ er sie nicht einfach, sondern unterzieht die einzelnen Traubenkreationen einer Degustation. Dabei werden das Weinglas begutachtet und die Grundfarbe, die Reflexe sowie die zurückgelassenen Schlieren am Glas analysiert.

Danach geht es an die Rebsorte, ihre Qualität, den Geruch und natürlich den Geschmack. Ein kraftvoller Schwung, ein tiefer Atemzug und ein klischeehaftes Schlürfen – um auch wirklich alle Noten herauszuschmecken. Ob Nuancen aus Teer, Honig oder Blumen die Zungenspitze kitzeln, wird dabei festgehalten.

Privat wird kein Sommelier diesen Aufwand betreiben. Natürlich wird sicherlich kein Fusel in sein Glas eingeschenkt. Dennoch wird daraus keine Wissenschaft gemacht!

Ähnlich ist es mit dem Klischee des Schraubverschlusses: „Nur billige und schale Weine haben einen Schraubverschluss. Ausschließlich Flaschen mit einem Korken können auch im Geschmack überzeugen.“ Stimmt nicht! Weinkenner wissen – hochwertiger Kork wird immer seltener, schließlich handelt sich hierbei um ein Naturprodukt.

Der Schraubverschluss erweist sich als praktikabler und verhindert zudem das Eindringen des Sauerstoffs. Der Wein altert somit langsamer und bleibt besser geschützt!

Übrigens: Nur bei lagerungsfähigen Rotweinen ist der Austausch mit Sauerstoff durch einen Korken sinnvoll!

Ihr seht, Sommelier zu sein ist nicht einfach, erfordert viel Fachwissen, und man hat mit alten Klischees zu kämpfen! Ihr hab noch mehr Vorurteile im Bereich Gastronomie auf Lager?

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