Buffet vs. à la carte

Ob in einem Restaurant ein Buffet angeboten oder das Essen à la carte serviert wird, hängt natürlich zum Teil vom Konzept des Lokals ab. Das ist keine Entscheidung, die schnell und von einem Tag auf den anderen getroffen wird. Beide Arten der Speisen-Präsentation bieten jedoch diverse Vorteile.

Du arbeitest in der Küche oder im Service und siehst bei dir im Betrieb Optimierungspotenzial? Mit guten Argumenten und Verbesserungsvorschlägen kannst du garantiert bei deinem Chef punkten! HOGASTJOB  verrät dir, wo die Stärken und Schwächen beider Varianten der Speisendarreichung liegen.

Beim Buffet werden Speisen auf einem langen Tisch oder einer Theke in sogenannten Chafing Dishes aufgetragen, und jeder Gast kann sich selbst bedienen. Neben der Selbstbedienung gibt es auch noch die Teilbedienung, bei der Köche die Speisen auf die Teller geben. Bekannt ist diese Art der Speisen-Präsentation bereits seit dem 16. Jahrhundert, wirklich durchgesetzt hat sie sich aber erst ab dem 20. Jahrhundert.

Hättest du’s gewusst? Beim Table d’hôte-Menü werden Speisen bzw. Menüs zu einem fixen Preis angeboten, unabhängig davon, wie viel Essen der Gast konsumiert. Typische Beispiele dafür sind das Mittagsmenü oder der Business Lunch. Aufgrund der begrenzten Speisenauswahl und des festgelegten Preises kann aber auch das Buffet als eine Art des Table d’hôte-Menüs eingestuft werden.

• Weniger Personalbedarf als bei einem Full-Service-Restaurant.
• Der Wareneinsatz ist gut kalkulierbar.
• Weniger Mise en place erforderlich.
• Der attraktive Preis kann zusätzliche Gäste anlocken.
• Besonders zu Mittag haben Gäste oft nur wenig Zeit und würden ein Buffet vielleicht bevorzugen.

• Ein Buffet wird oft zu einem günstigeren Preis angeboten, der Gewinn ist dadurch geringer.
• Das Auffüllen und In-Ordnung-Halten des Buffets kann stressig für die Mitarbeiter sein.
• Manche Gäste lassen sich lieber klassisch am Tisch bedienen.
• Die Speisen müssen richtig gekühlt oder warmgehalten werden.
• Wenn sich viele Gäste in kurzer Zeit etwas holen, kann das Büffet schnell etwas „wüst“ und wenig ansprechend aussehen.
• Reste müssen oft entsorgt werden, da es sich um bereits vollständig zubereitete Gerichte handelt.

Tipp: Warum Buffets in Sachen Food Waste Management eher problematisch sind und wie sich leicht Verbesserungen erzielen lassen? Das hat uns Küchenprofi[t]-Berater Benedikt Zangerle bereits in einem Interview  erklärt.

Der Begriff „à la carte“ bezeichnet die freie Auswahl der Speisen aus einer Speisekarte, ohne fix vorgegebene Reihenfolge. Jeder Gast kann also wählen, ob er nur einen Gang bestellt oder sich sein eigenes Menü aus Vorspeise, Hauptgang, Dessert oder weiteren Gängen zusammenstellt.

• Die Gerichte können individueller an die Wünsche des Gastes angepasst werden.
• Das Kundenerlebnis ist persönlicher, da sich ein Kellner direkt um die Anliegen der Gäste kümmert.
• Der Gast kann sich bedienen lassen – ein wichtiger Punkt, denn Entschleunigung erhöht den Genuss.
• Im Gastraum herrscht mehr Ruhe, da die Gäste nicht mehrfach aufstehen müssen (weniger Sesselrücken, Tellerklappern, Bewegung im Raum etc.).
• Das Essen sieht durch das schöne Anrichten auf Tellern meist hochwertiger und ansprechender aus.
• Kellner sorgen dafür, dass alle Gäste ihr Essen zum gleichen Zeitpunkt bekommen.

• Der (Personal-)Aufwand ist oft höher und die Planung komplexer.
• Es müssen wesentlich mehr Zutaten eingekauft und bereitgehalten werden.
• Der Wareneinsatz lässt sich durch die unbekannte Nachfrage nicht gut kalkulieren.
• Die große Auswahl an unterschiedlichen Gerichten bedeutet erheblichen Mehraufwand für die Köche.
• Die Gerichte müssen à la minute serviert werden. Dafür braucht es ein perfekt eingespieltes Küchen- und Serviceteam.

Beide Arten der Speisendarreichung bieten zahlreiche Vorteile, sie sind jedoch auch mit Nachteilen verbunden. Bei einem dauerhaften Buffet- oder à la carte-Konzept wiegen diese natürlich stärker. Deshalb wäre es vielleicht eine Überlegung wert, eine Kombination aus beiden Varianten in eurem Betrieb zu etablieren. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Salat- oder Dessertbuffet? Auch ein Frühstücks- oder Mittagsbuffet kann sich rentieren.

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