Hanni Rützler: Food-Trends auf den Punkt gebracht

Die Gastronomie will nicht das Gleiche wie die Landwirtschaft, die Gesundheitspolitik will nicht das Gleiche wie die Lebensmittelindustrie. Die Konsumenten halten sich ohnehin an keine Regeln mehr. Und mitten drin stehen die Köche unter euch und fragen sich, was sie ihren Gästen morgen kredenzen sollen ... und wann genau ... und wo genau ... und wie.

Das alles ist ein Fall für die Ernährungswissenschaft, genauer gesagt für die "Food-Forschung" und noch genauer gesagt für Mag. Hanni Rützler. Seit Jahren beschäftigt sie sich mit F&B-Trends und bringt ihre Ergebnisse im jährlich erscheinenden "Food-Report" auf den Punkt. Aktuell zeichnen sich aus Sicht der Expertin mehrere Trends ab, die auch die Gastronomie stark berühren werden.

Drei Mahlzeiten am Tag, morgens, mittags und abends: Dieses Konzept gehört der Vergangenheit an. Unsere Mahlzeiten strukturieren nicht mehr den Arbeitstag, sondern - im Gegenteil - wir passen das Essenverhalten dem Rhythmus des Erwerbslebens an. Im Klartext bedeutet das: Es wird dann gegessen, wenn man gerade Zeit hat, und das kann jederzeit und überall sein. Statt drei großer Mahlzeiten nehmen wir folgerichtig über den Tag verteilt mehrere kleine Mahlzeiten zu uns. Diese neue Gewohnheit legen wir auch im Urlaub nicht ab.

Kleine Mahlzeiten sind aber nicht mit Fast Food gleichzusetzen, sondern mit "Fast Good" - deshalb auch der Vormarsch der Food Trucks. Selbst große Ketten sehen sich immer strengeren Qualitätskriterien gegenüber, die ihnen nicht etwa von politischer Seite, sondern von den Konsumenten selbst auferlegt werden. Denn wir essen immer bewusster, es muss nicht nur schnell gehen, sondern auch gesund sein. Unser Essverhalten wird immer mehr zum sozialen Ausdrucksmittel, wobei wir uns weniger über das definieren, was wir essen, sondern über das, was wir nicht essen.

Gerade diese Entwicklung sieht Hanni Rützler sehr kritisch. "Manchmal frage ich mich, wer dem guten Leben mehr schadet: die Ernährungsindustrie oder die Ernährungsfundamentalisten", meinte die Wissenschaftlerin kürzlich in einem Spiegel-Interview und prangerte auch an, dass wir viel zu oft an der Freude vorbei essen und trinken, weil wir lustfeindlich auf unsere Nahrung blicken. Die Expertin rät, "sich nicht verrückt machen zu lassen". Genuss und Gesundheit sind nämlich keine Gegensätze, sondern untrennbar miteinander verbunden.

Wollt ihr von Hanni Rützler mehr über gegenwärtige und künftige Food-Trends erfahren und was diese für die Gastronomie bedeuten? Kein Problem, denn die Forscherin wird eine der vier Vortragenden beim HOGAST-Symposium am 18. und 19. Oktober 2016 in Salzburg sein.

• Erhard Busek, ehemaliger österreichische Vizekanzler und EU-Experte
• Tim Leberecht, "Business-Romantiker" und Unternehmensberater
• Altabt Gregor Henckel-Donnersmarck, Ethik-Visionär und ehemaliger Spitzenmanager

Außerdem werden euch bei einer Abendgala vier Starköche auf eine kulinarische Weltreise mitnehmen.