Käsekenner: Von der Milch zum Genussprodukt

Es gibt ihn in unterschiedlichen Sorten und Reifungsgraden: den Käse. Ob Weich-, Hart oder Blauschimmelkäse mit Rot- oder Weißkultur, eingelegt in Trockenbeerenauslese mit Bruch- oder Kirschlochung – die Käsekenner wissen Bescheid über die Sortenvielfalt.

Weltweit gibt es sage und schreibe viertausend Käsesorten, in Österreich sind es dreihundert an der Zahl. Du interessierst dich für eines der ältesten Lebensmittel der Welt? Dann tauche ein in das Fachgebiet der Käsekenner und werde zum Spezialisten in Sachen Milchsäurebakterien, Reifungsgrad und Schimmelkultur.

Du willst wissen, was hinter den Begriffen Milchsäurereifung, Pikieren, Affinieren oder Rotkultur steckt? In der Ausbildung zum staatlich geprüften Käsekenner erfährst du es! Von der Geschichte des Käses über seine Inhaltsstoffe, die Herstellung sowie die korrekte Schnitttechnik: All diese Bausteine sind Teil der 40-stündigen Ausbildung.

Damit du jedem Gast auch den passenden Käse servieren kannst, ist eine gut durchdachte Kalkulation wichtig. Sämtliche Geschmackskategorien, Reifungstypen und Enzyme wie Lab muss ein Käsekenner intus haben um das Produkt dahingehend kategorisieren können.

Zur Ausbildung gehört auch ein Besuch in einer Molkerei und das Wissen, selbst einen Käse herzustellen dazu. Bei der Herstellung kannst du zwischen zwei Verfahren wählen: dem Einsatz des Ferments Lab oder der Milchsäurebakterien. In den meisten Fällen werden aber beide Formen kombiniert.

Besonders aromatische Käse sind jene, die mit Schimmelkulturen versetzt werden. Ob mit Weißschimmelkultur wie der klassische Camembert oder mit Rotkultur wie der der köstliche Rote Mönch mit Birne.

Diesen Käse musst du unbedingt probieren: Koste den Kracher (petit)! Dieser Edelschimmelkäse ist besonders intensiv im Geschmack und wurde mit einer Beerenauslese affiniert.

Fun-Fact 1: Für ein Kilogramm Käse werden durchschnittlich 4 Liter (bei Frischkäse) oder 13 Liter (bei Hartkäse) pasteurisierte Milch oder Rohmilch benötigt.

Fun-Fact 2: Bei der fachgerechten Käsepräsentation am Wagen oder in der Glocke werden die Käse von mild bis würzig im Uhrzeigersinn platziert. Der mildeste liegt immer auf 6 Uhr.

Fun-Fact 3: Bei den bekannten Kärntner Kas-Nudeln handelt es sich nicht um gereiften oder geriebenen Käse, sondern um den typischen Bröseltopfen.

Grundsätzlich dauert die Ausbildung zum Käsekenner in Österreich rund 40 Stunden mit einer anschließenden schriftlichen und praktischen Prüfung. Im ersten Teil müssen die angehenden Käsekenner einen Fragenkatalog mit 80 Fragen inklusive eines Kalkulationsbeispiels beantworten.

Im nächsten Schritt erfolgt die praktische und sensorische Prüfung. Im Sensorik-Teil findet eine Blindverkostung von drei Käsesorten statt. Anschließend geht’s an den Käsewagen. Dieser muss von den Kandidaten fachgerecht mit 20 Käsesorten bestückt werden.

Von einer Jury werden sieben Sorten ausgewählt. Der angehende Käsekenner muss die Sorten beschreiben, fachgerecht präsentieren und schneiden sowie eine passende Weinbegleitung auswählen. Befindet die Prüfungskommission die Kenntnisse für gut, gibt es einen Käsekenner mehr in Österreich.

Alles in allem ist der Käsekenner eine Koryphäe auf dem Gebiet der Herstellung, Sortenvielfalt und Verarbeitung. Frischkäse gehört anders präsentiert und geschnitten als ein Hartkäse. Zudem passt nicht jeder Wein zu einem Sauermilchkäse oder Schmelzkäse. Werde zum Allwissenden in der Käsekunde, und berate deine Gäste nach bestem Wissen!