Die häufigsten Lebensmittel-Unverträglichkeiten

Du arbeitest in der Gastronomie oder hast im Job mit Speisen zu tun? Dann solltest du gut über Unverträglichkeiten (Intoleranzen) informiert sein, denn immer mehr Menschen leiden darunter.

Eine Nahrungsmittel-Unverträglichkeit zu haben, heißt, dass der Körper gewisse Bestandteile von Lebensmitteln nicht richtig verarbeiten kann. Es kommt zu Symptomen wie Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen.

Wer von einer Intoleranz betroffen ist, der ist oft stark in seiner Lebensqualität eingeschränkt. Als Koch oder Kellner kannst du deine Gäste dabei unterstützen, trotz Unverträglichkeit vollen Genuss beim Restaurantbesuch zu erleben.

Das sind die drei häufigsten Lebensmittel-Unverträglichkeiten – inklusive Tipps zu Alternativen und Umgang mit Betroffenen:

Was ist das? Eine Laktoseintoleranz ist die Unverträglichkeit von Milchzucker (Laktose). Sie macht sich bemerkbar, sobald man bestimmte Mengen davon aufnimmt.

Der Grund: Das Enzym Laktase ist nicht (ausreichend) im Darm vorhanden. Es ist dafür zuständig, den Milchzucker aufzuspalten, damit er vom Körper verwertet werden kann. Folglich wird der Zucker von den Darmbakterien im Dickdarm zerlegt, und es kommt zu unerwünschter Gasbildung.

Diese Nahrungsmittel sind laktosereich:

• tierische Milch und Milchprodukte
• Schokolade
• Speiseeis

So kannst du Gästen mit Milchzucker-Unverträglichkeit helfen:

• laktosearme oder als „laktosefrei“ gekennzeichnete Alternativen bereithalten
• Käse mit geringem Laktosegehalt verwenden, z. B. Emmentaler, Gouda, Parmesan und anderen Hartkäse
• Milch-Ersatzprodukte anbieten, etwa Pflanzenmilch zum Kaffee (aus Reis, Hafer, Soja, Kokos, etc.)

Was ist das? Eine Unverträglichkeit von Fruchtzucker, sobald man eine bestimmte Menge davon zu sich nimmt.

Der Grund dafür liegt bei der erworbenen (nicht genetisch vererbten) Fruktoseintoleranz meist im Darm. Verantwortlich ist eine Stoffwechselstörung. Der aufgenommene Fruchtzucker kann von den zuständigen Eiweißen im Dünndarm nicht mehr zur Gänze abtransportiert werden.

Diese Nahrungsmittel sind fruktosereich:

• (Kern-)Obst wie Äpfel und Birnen oder Pflaumen
• Trockenfrüchte
• Fruchtsäfte
• Ketchup
• Light-Produkte mit künstlicher (Frucht-)Süße
• die Zuckeralkohole Sorbit, Xylit und Isomalt

So kannst du Gästen mit Fruchtzucker-Unverträglichkeit helfen:

• fruktosearmes Obst und Gemüse verwenden, dessen Glukosegehalt höher als oder gleich hoch ist wie ihr Fruktosegehalt, z. B. Bananen oder Avocados
• Obst zusammen mit fettreichen Lebensmitteln servieren

Was ist das? Zöliakie ist eine Empfindlichkeit auf Gluten, keine Nahrungsmittel-Unverträglichkeit im klassischen Sinne. Sie kommt vor, wenn der Dünndarm diese Stoffe nicht verträgt. Als Gluten bezeichnet man Klebereiweiße, die insbesondere in Getreide zu finden sind.

Der Grund: Die Dünndarmschleimhaut entzündet sich durch das Gluten, da das Immunsystem es abwehrt. Darmzotten sterben dadurch ab. In Folge entsteht ein Nährstoffmangel (z. B. Eisen- oder Vitaminmangel). Viele weitere Beschwerden bis hin zu Osteoporose oder Darmkrebs können auftreten.

Gut zu wissen: Die einzige Möglichkeit zur Besserung für Betroffene besteht darin, gänzlich und dauerhaft auf Gluten zu verzichten.

Diese Nahrungsmittel sind glutenhaltig:

• sämtliche Getreideprodukte inklusive Brot und Mehl
• Beispiele: (Hart-)Weizen, Dinkel, Roggen, Einkorn, Emmer, Kamut, (Ur-)Dinkel, Grünkern, Gerste, Hafer, Malz, Couscous, Bulgur, Malz, Grieß
• Stärke
• Kleie
• Keimlinge

So kannst du Gästen mit Gluten-Unverträglichkeit helfen:

• glutenfreies Pseudogetreide anbieten: Buchweizen, Amarant und Quinoa
• glutenfreie Nudeln und Brot als Alternativen bereithalten
• Getreide durch Kartoffeln, Reis oder Samen ersetzen

• dient seit 2011 dem gesetzlichen Schutz von Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten auf Nahrungsmittel
• angeführt werden müssen z. B. glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse sowie Milch und Milcherzeugnisse
• Auskunft muss die Speisekarte oder ein geschulter Mitarbeiter geben

• alle Mitarbeiter sollten alle Speisen sowie die wichtigsten Zutaten auswendig wissen

• bei Gästeanfragen Verständnis signalisieren und geduldig beraten
• Alternativen anbieten
• im Zweifel bei Köchen und Küchenpersonal nachfragen
• nur 100 % sichere Auskünfte geben – wenn nicht möglich, offen kommunizieren

• im Zuge der Reservierung mündlich oder schriftlich um Angabe von Unverträglichkeiten und Allergien bitten – so ist eine Vorbereitung möglich

• Jeder Gast hat das Recht auf maximalen Genuss.
• Unverträglichkeiten können Mehraufwand bedeuten, aber auch die Chance, den Gast durch das Erfüllen seiner Wünsche zu binden.
• Improvisation gehört zum Kochberuf dazu.

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