HOGASTJOB klärt auf: Restaurant-Guides und ihre Klassifizierungen

Für Köche und Restaurants sind sie wie ein Ritterschlag, den Gästen dienen sie als hilfreicher Leitfaden bei der Wahl eines Spitzen-Lokals:

die Sterne und Hauben der zwei bekanntesten Restaurantführer Gault&Millau und Guide Michelin.

Aber wie viele Hauben oder Sterne gibt es eigentlich? Was bedeuten sie? Und wer führt die Bewertung durch? Das HOGASTJOB-Team verrät dir die wichtigsten Facts zu den unterschiedlichen Klassifizierungen. 

Woher sonst sollten die beiden bekanntesten Restaurant-Guides auch kommen als aus dem Land, aus dem auch das Wort „Gourmet“ stammt? Na klar: Die Franzosen verstehen etwas von gehobener Küche. Da sind sie zwar nicht die Einzigen, aber in Sachen Restaurant-Kritik waren sie anderen Ländern eben doch etwas voraus. Und mit dem Guide Michelin und dem Gault&Millau führen sie nach wie vor die Liste der bedeutendsten Restaurant-Guides an … 

Eigentlich gibt es zwei Guide Michelin: einen roten und einen grünen. Für Köche relevant ist allerdings besonders der Erstere. Denn im Roten Michelin werden die ausgezeichneten Restaurants und Hotels aufgelistet. Den Guide gibt es bereits seit 1900, die bis heute gültige Sterne-Klassifizierung seit 1936. 

Gut zu wissen: Eine eigene Ausgabe für Österreich existierte nur zwischen 2005 und 2009. Diese wurde aber wegen zu geringen Anklangs eingestellt. Seitdem finden sich nur Restaurants aus Wien und Salzburg in Michelines „Main Cities of Europe“ wieder. 

Die Bewertung wird im Falle des Guide Michelin von fest angestellten Michelin-Inspektoren mit gastronomischer Ausbildung übernommen. Inspektor Gadget bzw. Guideget lässt grüßen! Die Tester besuchen unangekündigt ein Restaurant oder Hotel und geben sich auch nicht als solche zu erkennen. Mit Sternen bewertet wird übrigens ausschließlich die Küchenleistung. Für Service und Ambiente gibt es eine separate Bewertung in Form von überkreuztem Besteck. 

Das Spannende an der Sache ist, dass die Köche selbst erst nach Veröffentlichung des Guide Michelin erfahren, ob und wie viele Sterne sie bekommen haben. Und zwar indem sie den Guide aufschlagen –eine eigene Verleihung gibt es dafür nicht. 

1 Stern: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“
2 Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“
3 Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“ 

Zusätzlich zu den Sternen bekommen manche Restaurants auch differenziertere Empfehlungen in Form einiger weniger Sätze. Der Text ist allerdings bei weitem nicht so ausführlich wie im Gault&Millau.

Jene Köche, die bei den Sternen leer ausgegangen sind, haben noch die Chance auf zwei weitere Michelin-Auszeichnungen. Das Prädikat „Bib Gourmand“ wird für ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis vergeben. „Teller“ oder „Assiette“ bekommen Restaurants, die als „empfehlenswert“ gelten (aber nicht als Sterne-würdig). 

Benannt ist der Gault&Millau Restaurantführer nach seinen zwei Gründern bzw. den ursprünglichen Herausgebern Henri Gault und Christian Millau. Publiziert wurde er erstmals 1969. In Österreich erschien der erste Gault&Millau im Jahr 1980. 

Anders als beim Guide Michelin arbeiten keine fix-angestellten Inspektoren für den Gault&Millau. Hier übernehmen anonyme, nebenberufliche Tester mit Vorliebe für Restaurantbesuche diese Aufgabe. Bewertet wird – wie bei den Michelin-Sternen – die Küchenleistung. Service, Ambiente und Weinkultur werden dann im begleitenden Text beschrieben. Eine separate Kennzeichnung gibt es im Fall des Gault&Millau dafür nicht. 

Gut zu wissen: In Deutschland bezeichnet man die „Hauben“ als „Kochmützen“. Ob ein Haubenkoch dann auch als „Kochmützenkoch“ bezeichnet wird, ist der Redaktion zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht bekannt. Vielleicht können uns hier die deutschen Kollegen aus der HOGASTJOB-Community noch aufklären … Kommentare erwünscht!

Die Bewertung erfolgt mittels eines Punktesystems von null bis zwanzig, auf dem wiederum die Hauben-Vergabe basiert. Die Höchstnote von zwanzig Punkten wird allerding so gut wie nie vergeben. Unter 13 Punkten hat Gault&Millau leider keine Rose … äh, Haube für dein Restaurant. 

1 Haube: bei 13 und 14 Punkten
2 Hauben: bei 15 und 16 Punkten
3 Hauben: bei 17 und 18 Punkten
4 Hauben: bei 19 und 20 Punkten

Übrigens: Österreichischer Gault&Millau „Koch des Jahres 2020“ ist Hubert Wallner vom Seerestaurant Saag in Techelsberg am Wörthersee. 

Wie viel Bedeutung man diesen Bewertungen zuschreiben will, bleibt natürlich jedem selbst überlassen. Spannend mitzuverfolgen ist die Vergabe der Hauben und Sterne trotzdem jedes Jahr erneut. Und vielleicht ist es ja auch dein großer Traum als Koch, irgendwann eine der heiß begehrten Auszeichnungen abzustauben … 

Tipp: Du fragst dich jetzt, wie der Werdegang zum Spitzenkoch aussehen kann? Manuel Ressi gibt Einblick im Interview mit HOGASTJOB.