Küchenbrigade – welche Rolle spielst du?

Du bist Koch-Lehrling und willst wissen, welche Stationen du in der gehobenen Küche durchlaufen kannst? Hier erfährst du Details über die einzelnen Posten in einer Spitzenküche.

Der Gardemanger ist vor allem für die kalte Küche zuständig. Dieser Aufgabenbereich ist im Zusammenspiel der Küchenbrigade sehr wichtig und umfangreich. Der Gardemanger muss Geflügel, Fisch, Wild, Muscheln und alle Krustentiere vorbereiten, damit die weiteren Chefs de Partie die Rohstoffe weiterveredeln können und zu herausragenden Gerichten verarbeiten können. Zudem ist der Gardemanger für die Herstellung von Pasteten, Terrinen und alle Arten von Gelantinen zuständig.

Der Entremetier ist der Beilagenkoch innerhalb der Küchenbrigade. Zuständig ist der Entremetier für das Kochen und Garen von Gemüse, für die richtige Zubereitung von Kartoffeln, Reis und allen Sorten von Teigwaren wie Pasta und Eierspeisen.

Als Potager bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Suppenkoch. Er ist für die Zubereitung von allen Arten von Brühen und Suppen – einschließlich deren Einlagen – zuständig. Dieser Bereich erscheint auf den ersten Blick relativ einfach, jedoch sind die verschiedenen Garzeiten der jeweiligen Einlagen zu beachten, sowie die punktgenaue Reduktion der jeweiligen Suppe.

Der Poissonier ist zuständig für die Verarbeitung aller warmen Fischgerichte, Schalen- und Krustentiere. Dies ist in der Küche ein ausgesprochen einflussreicher und wichtiger Posten, da vor allem Fische und Schalentiere besonders empfindlich auf zu langes Garen und Kochen reagieren und so ein Fischgericht sehr schnell vom Hochgenuss zum Albtraum mutieren kann.

Egal, ob Frittiertes, Pfannengerichte oder Braten: Der Rôtisseur ist Herr der heißen Töpfe und Pfannen und nimmt in der Küchenbrigade den Platz des Bratenkochs ein. Er ist es, der die Garzeiten von allen Fleischsorten, die er in Braten und Pfannengerichten verwendet, sowie dem Gemüse punktgenau treffen muss.

Eine der wichtigsten Rollen innerhalb der Küchenbrigade nimmt der Saucier ein. Meist ist der Saucier einer der erfahrensten Köche in der Küche, hat schon mehrere Posten in der Küche besetzt, bevor er zum Saucier aufgestiegen ist und nimmt oftmals auch die Rolle des Souschefs ein. Als Saucier ist man für das Kochen von Fonds, Saucen und Buttermischungen, als auch für das Zubereiten von Gulasch und Ragouts zuständig. Oft sind die Rollen von Saucier, Poissonier und Rôtisseur im Posten des Saucier zusammengefasst.

Der Pâtissier ist der süßeste unter den Küchen-Arbeitern. Der Pâtissier nimmt eine wichtige Rolle in der Küchenbrigade ein – er ist der Küchenkonditor und ist vor allem für das Dessert zuständig und sorgt so für den krönenden Abschluss eines Menüs. Der Pâtissier ist verantwortlich für die Herstellung und die Verarbeitung von Teigen (Blätterteig, Germteig, Mürbteig) sowie Torten und Kuchen (Sachertorte, Topfentorte, Apfelstrudel). Aber auch für Nachspeisen-Klassiker wie Schokomousse, Eis, Sorbets, Pralinen und Krapfen, Crepes und Soufflees ist der Pâtissier der Meister seines Fachs.