Lehrzeit im Bleibergerhof unter Afred Süßenbacher, Erfahrungen gesammelt im In- und Ausland, danach über elf Jahre Sous-Chef im oft als bestes Restaurant Österreichs ausgezeichneten Steirereck unter Helmut Österreicher und Heinz Reitbauer. Seine bislang letzte Station führte ihn heim nach Kärnten. Der 46-jährige Spitzenkoch Manuel Ressi spricht im Interview mit HOGASTJOB über seine Ausbildung, warum er eigentlich Koch werden wollte und über die Zusatzaufgaben in der Spitzengastronomie.
HOGASTJOB: Herr Ressi, mit 38 Jahren haben Sie in der Spitzengastronomie in Österreich und Deutschland schon sehr viel Erfahrung gesammelt. Wollten Sie schon immer Koch werden?
»Nein, das war als Kind sicher nicht mein Traumberuf und ich komme auch aus keiner Gastro-Familie. Aber nach der Pflichtschule musste ich eine Entscheidung treffen: Mach ich weiter bis zur Matura oder beginne ich eine Lehre. Ich entschied mich für die Lehre.
Manuel Ressi
Zum Glück für alle Feinschmecker! Warum haben Sie sich dann für eine Lehre als Koch entschieden?
»Ich wollte eine Lehre in einem Bereich beginnen, wo viel Potenzial da ist, ich gutes Geld verdienen kann und wo ich etwas erleben kann. Und da war die Lehre als Koch ideal. Als motivierter Koch sieht man die Welt – man kann richtig viel erleben. Das hat mich damals gereizt und ich habe es noch nie bereut, diesen Schritt gegangen zu sein.
Manuel Ressi
Sie haben in Ihrer Lehre im Bleibergerhof in der Küche des Alfred Süßenbacher verbracht und sind über Stationen in Kärnten und Deutschland in Wien in der Spitzengastronomie gelandet.
Was würden Sie nicht missen wollen, wenn Sie auf die vergangenen Jahre als Koch zurückblicken?
»Wer nicht in der Gastronomie und speziell in einer professionellen Küche gearbeitet hat, kann sich eigentlich gar nicht vorstellen, wie eng das Teamwork im Laufe der Zeit wird. Das prägt einen schon, das macht viel aus. Du arbeitest hart und hast lange Tage in der Küche, aber mit einem guten Team macht das richtig Spaß und es geht was voran. Es entstehen Freundschaften fürs Leben. Außerdem kann dir keiner die Erfahrungen und Erlebnisse mehr wegnehmen, die du in der Gastronomie gemacht hast.
Manuel Ressi
Viele Jugendliche überlegen es sich zwei Mal, ob sie die Kochlehre beginnen. Die Reizthemen sind Bezahlung und die Arbeitszeiten inklusive Wochenende. Wie sehen Sie das?
»Wenn man als österreichischer Koch etwas drauf hat, Leidenschaft für sein Handwerk hat und sogar eine Auslandsstation aufweisen kann, wo man sein Kochhandwerk nochmal perfektioniert hat, dann kann man gutes Geld verdienen. Weil gute Köche werden überall gesucht. Und überlegen Sie: Welcher Lehrberuf bietet einem die Chance, so kreativ zu sein, Auslandstationen zu machen und auch mal selbst im Rampenlicht zu stehen? Als Koch sieht man die Welt.
Manuel Ressi
Welche Tipps geben Sie Jungköchen heute mit?
»Ich bin da ganz bei meinem ersten Chef in der Küche, Alfred Süßenbacher. Er hat zu mir gesagt: "Wenn du ein guter Koch werden willst, lerne in deiner Lehrzeit das Kochhandwerk so gut es geht, geh ins Ausland und komme nach Österreich zurück. Dann bist du ein Hero." Ganz unrecht hatte er mit seiner Aussage nicht: Gute österreichische Köche sind international sehr gefragt und man kann sein Handwerk bei den Chefköchen aus aller Herren Länder perfektionieren. Wenn man dann zurückkommt, braucht man sich eigentlich keine Sorgen machen um einen guten Job und eine gute Bezahlung. Das gilt sowohl für die Spitzengastronomie als auch für saisonale Projekte wie große Skihotels. Das Wichtigste ist aber trotzdem: Man muss Spaß an der Arbeit, Spaß am Kochen haben und eine Liebe zu den Lebensmitteln aufbauen. Diese Leidenschaft schmeckt man.
Manuel Ressi
Mehr über Manuel Ressi gibt es auf der Website des Bärenwirts.
Auf den Geschmack gekommen?
Du möchtest eine Lehre als Koch oder Köchin starten oder in der Gastronomie in der Küche arbeiten? Auf HOGASTJOB findest du deinen Traumjob. Registriere dich jetzt gratis, leg dir ein Profil an und bewirb dich per Mouseklick!
