Kleines Lexikon der Küchenfachausdrücke

Küchengerätschaften, Garstufen, Schneidearten: In der Ausbildung lernen Hotel- und Gastgewerbe-Experten so einiges. Über die Jahre verblassen manche Kenntnisse jedoch – vor allem, wenn es sich um Wissen handelt, das nicht mehr täglich benötigt wird. Eigentlich schade, denn irgendwann hat man sich einmal richtig Mühe gegeben, um all diese Dinge zu lernen …

Deshalb hat HOGASTJOB einen kleinen Auffrischungskurs in Sachen Küchenfachausdrücke für dich vorbereitet. Teste gleich dein Wissen und überprüfe, was du dir gemerkt hast!

Liebes Küchenfachpersonal, für euch ist das Folgende bestimmt viel zu einfach!

Bei Vichy und Schröpfen denkst du an Beauty und Wellness? Und beim Montieren an deinen letzten Besuch bei Ikea? Verständlich! Dabei kommen diese Begriffe durchaus auch in der Küche vor. Was nun folgt, ist ein kleines Lexikon aus der Kategorie: „Hättest du’s gewusst?“

Am besten, du testest dich selbst! Für jeden Begriff, den du bereits kennst, gibt’s einen Punkt. Erreichst du am Ende mehr als 20 Punkte, bist du ein echter Champion des Küchenvokabulars. Schnapp dir Stift und Block – und los geht’s!

tournieren
Das spezielle Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln und Eiern dient der Garnierung und Dekoration von Gerichten und Getränken. 

egalisieren
Egalisieren bedeutet angleichen – zum Beispiel, indem man Gemüsestücke gleich groß schneidet oder in die gleiche Form bringt.

kannelieren
Mit einem Kanneliermesser werden Früchte oder Gemüse an der Oberfläche durch Einschneiden mit Rillen, Riefen oder Zacken verziert.

Brunoise
Brunoise beschreibt feinwürfelig geschnittenes Gemüse (etwa 1,5 mm), das als Einlage für Suppen und Soßen verwendet wird.

Jardinière
Bei dieser Schnittform wird Gemüse oder Obst in kleine (circa 5 mm) Würfel geschnitten.

Parisienne
So wird Gemüse oder Obst bezeichnet, das mit dem sogenannten Pariser Messer (einem Ausstecher mit halbkugelförmiger Kelle) zu Kugeln ausgestochen wurde.

Julienne
Die Julienne ist sicher eine der am meisten verwendeten Schnittformen. Dabei wird Gemüse in Streifen mit einer Breite von circa 2 mm geschnitten.

Macédoine
Die Schnittform Macédoine zeichnet sich durch mittelgroße Würfelchen mit einer Kantenlänge von rund 8 mm bis 1 cm aus.

Paysanne
Bei der Schnittart Paysanne wird das Gemüse in circa 2 mm dicke Blätter mit einem Durchmesser von 1 bis 2 cm geschnitten.

Vichy
Vichy ist – wie auch die Julienne – eine der traditionellsten Schnittformen. Dabei handelt es sich um runde Scheiben eines Gemüses. Am bekanntesten sind sicher Karotten, die in Vichy-Form zugeschnitten wurden. 

Bâtonnets
Bâtonnets sind kleine Gemüse-Stäbchen von ca. 5 mm Breite und 3 bis 5 cm Länge.

Chiffonade
Chiffonade ist eine Schneideart für grüne Blattsalate und Kräuter. Diese werden dabei zusammengerollt und in hauchdünne Streifen geschnitten.

Mirepoix
Als Mirepoix wird würfelig geschnittenes und geröstetes Wurzelgemüse (meist Karotten, Sellerie und Wurzelpetersilie) mit Zwiebeln als Basis für Fonds und Soßen bezeichnet. Das Gemüse wird dazu in große Würfel mit 1 bis 3 cm Kantenläge geschnitten.

Salpicon
Dabei handelt es sich um in Würfel geschnittenes, bereits gegartes Fleisch oder andere Zutaten, die zur weiteren Verarbeitung vorbereitet wurden.

arosieren
Dabei wird das Bratgut während des Garens mit Bratfett / dem eigenen Saft übergossen. Dazu verwendet man häufig ein kleines Sieb. 

bardieren
Beim Bardieren wird (meist mageres) Fleisch mit Speck umwickelt, damit es beim Braten nicht austrocknet. Dem Fleisch wird dadurch außerdem zusätzliches Aroma verliehen.

bridieren
Fleisch wird mit Küchengarn so zusammengebunden, dass es beim Braten die Form behält. Alternativ können dazu auch sogenannte Bridiernadeln verwendet werden.

parieren
Parieren ist das Entfernen von überschüssigem Fett und Sehnen an einem Stück Fleisch. Die Reste (genannt Parüren) werden meist für die Herstellung von Fonds und Soßen verwendet.

schröpfen
Schröpfen kann in der Küche zwei Bedeutungen haben. Bei der Zubereitung von Fischen bezeichnen man damit das Einschneiden, um die Gräten zu zerkleinern. Im Fall von Fleisch wird beim Schröpfen die Fettseite (Schwarte) mit einem scharfen Messer eingeschnitten, damit eine knusprige Kruste entsteht.

umstechen
Gegarte Fleischstücke werden aus der Pfanne genommen und auf einen Teller oder in eine Schüssel gegeben, um die Soße fertigzustellen.

blaukochen
Blaukochen ist das schonende Garen von ganzen Süßwasserfischen in Essigwasser. Es empfiehlt sich, dazu einen hochwertigen Essig zu verwenden.

bleu
Bleu beschreibt eine Garstufe von Fleisch. Das Innere ist dabei stark blutig. Außen hat das Stück Fleisch eine dünne braune Kruste.

Rôti
Hierbei handelt es sich um die französische Bezeichnung eines großen Fleischstücks, das im Ganzen gebraten oder gegrillt wird. In der Gastronomie wird darunter auch das Hauptgericht verstanden. Dieses wiederum muss kein Fleischgericht sein.

montieren
Durch das Einrühren von kalten Butterflocken entsteht eine sämige Soße oder Suppe. Diese darf nicht aufgekocht werden, sonst gerinnt sie.

legieren
Suppen oder Soßen werden beim Legieren mit Eidotter und Schlagobers gebunden. Das Resultat nennt man Legierung oder Liaison. 

Sabayon
Ein Sabayon ist eine Soßenart, die aus schaumig aufgeschlagenem Eigelb plus Aromaten wie Wein hergestellt wird. Dazu benötigt man ein Wasserbad über dem das Eigelb gerührt wird. 

Etamin
Ein Etamin ist ein feines Tuch zum Abseihen von Suppen, Soßen oder Fonds.

Flotte Lotte
So wird ein handbetriebenes siebartiges Gerät bezeichnet, das zum Pürieren von Lebensmitteln verwendet wird. In der Mitte hat das Gerät eine Art Welle mit rotorartigen Blättern. Durch eine Kurbel werden die Blätter über dem Siebboden gedreht und pressen so die Lebensmittel in einen Topf darunter.

Cloche
Eine Cloche (manchmal auch Glosche genannt) ist eine Servierglocke, die zum Abdecken von Platten oder Tellern benutzt wird. 

Menage             
Dieser Begriff gehört eigentlich eher in den Bereich des Services anstatt der Küche. Wir führen ihn trotzdem kurz an. Als Menage werden Tischgestelle für Salz, Pfeffer, Essig, Öl oder andere Gewürze und Würzsoßen bezeichnet.

Tipp: Du kannst gar nicht genug davon bekommen, dein Vokabular zu erweitern? Dann solltest du dir auch gleich die wichtigsten Fachausdrücke rund um das Thema Wein aneignen!

Mit so viel Experten-Wissen beeindruckst du bestimmt auch deinen zukünftigen Chef. Die besten Stellenangebote findest du wie immer auf HOGASTJOB!